Kokke er vant til at have styr på alt fra saucer til vanskelige kødretter, men nu skal de også have et øje for, hvordan man tilbereder maden på den mest klima- og energivenlige måde.
Det sker i første omgang på Det Datadrevne Køkken, hvor Hotel- og Restaurantskolen sammen med bl.a. Teknologisk institut undersøger, hvordan man kan bevidstgøre fremtidens madprofessionelle om energi- og vandbesparelse og reduktion af madspild.
Her er målere, som viser det konkrete elforbrug ved ovn, elkomfur (masseplade), induktionskomfur samt på vandforbrug. Sammen med et værktøj, som viser det konkrete madspild og CO2-effekten af at minimere madspild, skal det give en datadreven viden om, hvordan man kokkererer mest klimavenligt – uden at det går ud over smagen.
– Målet er at give eleverne en meget mere praksisnær forståelse for ressourceforbruget i køkkenet på baggrund af viden og data. Som erhvervsskole har vi en vigtig opgave i at klæde de kommende madprofessionelle bedst muligt på til at skabe bæredygtige løsninger i og for branchen. Måden vi gør det på, skal også være tro mod, at vi uddanner til praksis, og derfor er det også fundamentalt, at vi skaber de rette rammer for, at teori bliver koblet til praksis. Nu får eleverne mulighed for dette ved at arbejde i et køkken – Det datadrevne køkken – hvor teori bliver visualiseret og kan skabe refleksion, der kan føre til de rette klimavenlige handlinger, siger projektleder Michelle Nadia Werther, Hotel- og Restaurantskolen.
Mens der hidtil kun har været såkaldte hovedmålere, er der nu sat el, varme og vandmålere på de enkelte apparater i et undervisningskøkken. Det samlede energi- og vandforbrug vises på et stort display i undervisningslokalet, så elever og lærer løbende kan overvåge forbruget.
– Mange storkøkkener har succes med at reducere madspild. Men en barriere er gemt i, at der er udfordringer i at benytte data på de enkelte energiforbrugende redskaber i køkkenet. Desuden skal der ikke være snæver fokus på kun et parameter som bare elforbruget eller mængden af madspild. Formålet er at gøre både undervisere og elever fortrolige med brug af konkrete data i det samlede arbejde, siger specialist Frederik Rasmussen, Teknologisk Institut.
Projektet er støttet af Region Hovedstaden og udføres i samarbejde med eSmiley, som har udviklet digitale måleredskaber og et dertilhørende softwareprogram, hvor man fx kan veje fødevarer og på en tablet direkte kan se, hvor neget CO2 det har kostet at producere en given mængde madspild.
Som en del af projektet er der givet et kompetenceløft til underviserne samt udviklet undervisningsmateriale, så underviserne er bedre klædt på til at formidle viden om madspild, energi- og vandforbrug og dets konsekvenser for de færdige retter i storkøkkenet videre til eleverne.
– Med målingerne bliver det synligt for eleverne, hvor det reelt kan betale sig fx at spare på energiforbruget. Hvis prisen for det endelige produkt bliver for høj i forhold til vandforbrug, elforbrug tid og ikke mindst den endelige smag; Så har vi ikke nødvendigvis skabt det mest bæredygtige produkt, siger projektleder Michelle Nadia Werther.
Kilde: Teknologisk Institut
